FORMULACIONES MICROBIOLÓGICAS CON TUBÉRCULOS ANDINOS QUE MEJORAN EL PERFIL LIPIDICO DEL ALIMENTO O SUPLEMENTO NUTRICIONAL

Mg Rosa Magdalena Cruz, (Dir.) Esp Cecilia Hebe Noemí Orphee (Co-Dir.); Ordoñez Adriana (expositora); Peñaloza, Marta; Cerviño, Ana María; Mothe, María Eugenia; Asbene, Patricia; Kasem, Lucía; Lorenzo, Andrea; Grimald, Norma; Carrascosa, Alejandro. Facultad de Bioquímica, Química,

La necesidad actual de incorporar fibra dietaría como ingrediente en alimentos se debe a los efectos terapéuticos benéficos que presentan para el tratamiento del cáncer de colon, diabetes y obesidad. Esto ha originado la búsqueda y evaluación de nuevas fuentes de residuos fibrosos de calidad fisiológica además de representar una fuente renovable continua para muchos países en desarrollo, recuperando una valiosa biomasa y diversos nutrientes.
Entre las especies autóctonas utilizadas en Latinoamérica se encuentra una Cucurbitácea conocida como Sechium edule (Jacq.) Swartz. Es una especie neotropical naturalizada en la zona del noreste y noroeste argentino. Objetivo: extraer y caracterizar la fibra dietaría obtenida a partir de la corteza y pulpa de dos variedades naturalizadas de frutos de Sechium edule (Jacq.) Swartz: Virens levis y Albus minor conocida como “chayote o papa del aire”. Metodología: Se determinó parámetros analíticos tales como humedad, sólidos solubles, contenido de agua a partir de base fresca y con muestras deshidratadas a 40 °C, se determinó, grasa total, proteínas, fibra dietaría total (FDT) y cenizas de acuerdo a Asociation Official Analitycal Chemist (AOAC). El contenido de FDT y su composición en fracción soluble (FDS) e insoluble (FDI) se determinó mediante el método enzimáticogravimétrico de acuerdo a especificaciones de la AOAC y las propiedades de funcionalidad tecnológica tales como capacidad de retención de agua (CRA), capacidad de hinchamiento (CH), capacidad de adsorción de grasa (CAMO), de intercambio iónico (CIC) y viscosidad (ƞ) de acuerdo a García Magaña et al. (2013). Resultados: El contenido de FDT obtenido varió entre 21,3 y 72,5 g/100 g MS con una relación FDI/FDS de 2:1 a 3:1, siendo la corteza, en ambas variedades, una buena fuente destacada de FDI en comparación con la pulpa. La CRA varió entre 18,2 a 8,5 g/100 g MS, la CAMO 6,25 a 7,35 g/100 g MS y la CH entre 8,33 a 6,8 g/100 g MS. Conclusiones: Tanto la corteza como la pulpa de chayote muestran ser una fuente potencial de fibra dietaría lo que llevaría a considerarse como un recurso natural para su incorporación en productos alimenticios y nutraceuticos que promuevan efectos fisiológicos benéficos. A partir de estos resultados se diseñó y desarrolló a escala de laboratorio un suplemento nutricional enriquecido con fibra de chayote el cual constituye una nueva alternativa con la posibilidad de uso de frutos autóctonos de América Latina.